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冷凍粉碎的特點及原理

作者:admin 來源: 日期:2019-6-21 9:33:56 人氣:0

特點:

(1)可以粉碎常溫下呈韌性、難以粉碎的物質; 

(2)可以制成比常溫粉粒體流動性更好,粒度 分布更理想的産品; 

(3)不會發生常溫粉碎时因發熱、氧化等造成的變質現象; 

(4)粉碎时不會發生氣味逸出、粉塵爆炸、噪音等。在常溫下易燃易爆的物質,也能低溫粉碎。   

   這些優點使得該技術特别适用于由于油分、水分等緣故難以在常溫下微粉碎的食品或在常溫粉碎时很難保持香味成分的香辛料。

冷凍粉碎的原理

      利用物料的低溫脆性,即物料随溫度的降低,其硬度和脆性增加,而塑性和韌性降低。在低溫凍結狀态下用一個很小的力就能将其粉碎。  首先使物料低溫冷凍到玻璃化轉變溫度或脆化溫度以下,再用粉碎機将其粉碎。在食品快速降溫過程中,會造成内部各部位不均勻的收縮而産生内應力,在此應力的作用下,物料内部薄弱部位産生微裂紋并導緻内部組織的結合力降低,因而在外部較小作用力下就使得内部裂紋迅速擴大而破碎。


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